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쿡스 투어 / 앤서니 보데인(Anthony Bourdain) / 안그라픽스  2010 [절판]
표지 맘에 안든다. 그 위트와 거침없는 비판이 코메디 장난처럼 느껴지잖여. 
 

Bourdain, Anthony
St.Martin's20011201
of the ultimate meal. The only thing Anthony Bourdain loves as much as cooking is traveling, and A Cook's Tour is the shotgun marriage of his two greatest passions. Inspired by...
● 원문과 번역본을 비교해보면 꽤 거를것(?)을 거르고 재미있게 잘 번역한 것 같다. 원문은 더 솔직한 날 것의 느낌. 

앤서니 보뎅의 사망소식을 듣고서야 보게된 <쿡스투어> TV 프로그램에서 같은 제목으로 방송된 요리사의 여행기이다. TV의 텍스트 판은 아니고, 그 TV 프로그램의 비하인드 버전이라는게 더 맞겠다. 

 

 

음식관련된 책을 읽다보면 음식에 대한 지식과 현장 에서의 경험을 모두 가지면서 글까지 잘 쓰는 작가가 드물다는 걸 알 수 있다. 지나치게 비판적이고 깐깐한 비평가의 글은 주방 근처엔 평생 맛 보러나 들렀을 것 같이 요리사의 노동은 외면한채 가혹하며,  세상 돌아가는 관심 없이 하루 종일 주방에서 일하는 요리사는 의외로 자신이 만드는 음식에 대한 지식이 부족하거나,  글을 잘 못 쓰거나, 글을 쓸 시간이 없거나 쓰더라도 암호처럼 얄밉게 압축해놓은 레시피 책을 가뭄에 콩 나듯 출판한다. 앤서니 보뎅의 글은 평생 요리만 해온 사람이 가지는 경험의 함정이나 욕망의 소용돌이에 빠지지 않고 그 너머로 올라가 넓은 시각에서 열린 마음으로 열정적으로  수다스럽게 이야기해주어 반가웠다.  

 오랜만에 읽으면서 공감하고 꽤 재미있었어서, 미리 알았다면 좀 더 그가 살아있었을 때 생동감을 같이 느낄수 있었을텐데 라는 아쉬움이 들었다. 뒤늦게 방송을 찾아보았더니 오래된 화면이고, 편집도 예전스러워 책을 읽으면서 상상한 쪽이 더 재미있었다. 요리사가 TV 방송용 카메라를 들고 다니는 여행은, 여러가지 방송이기에 어쩔 수 없는 불편함도 있겠지만, 그의 말처럼 유명 레스토랑 주방에서 눈 앞에서 요리하는 장면을 볼수있고,  완성된 따끈한 요리를 즉시 맛볼수 있는 극히 소수만 누릴 수 있는 호강이다. 이런 재밌는 삶을 살았는데 많이 힘들었던 걸까? 책에서 조울증이라 이야기는 했지만, 이런 열정을 가지고 맛난 요리에 대한 탐구심이 넘치는 사람이... 여러가지 의문이 슬그머니 다시 올라온다. 

베트남 - 금지된 과실의 맛 (114p~115p) 

30센티미터가 될까 말까 한 플라스틱 의자에 쭈그리고 앉아 커피를 주문한다. 푹푹 찌는 더위, 습기, 유혹하듯 사방에서 풍겨 오는 맛 있는 냄새에 숨이 막힐 지경이다. 기우뚱거리는 테이블 위에 빈 커피잔과 낡아빠진 거름망을 걸친 양철 그릇이 놓인다. 거름망 아래로 커피가 한 방울, 또 한 방울 떨어진다. 커피가 다 걸러지면 잔에 따르고 홀짝 마셔본다. 평생 이렇게 맛있는 커피는 처음이다. 진하고, 그윽하고, 씁쓸하고, 잔 바닥에 남은 초콜릿 우유처럼 달큼하다. 한입에 반할 것 같다. 이가 다 빠진 주인할머니가 더 맛있게 마시는 법을 가르쳐 준다고 한다. 커피를 한 잔 더 갖다 주는데 이번에는 얼음을 채운 큰 유리잔과 연유 깡통이 따라온다. 커피가 다 걸러지면 얼음 위헤 붓는다. 잔 아래에 깔린 연유와 커피가 섞이는 과정을 보고 있노라면 어느새 기분이 황홀해지고, 맛을 보면 더 황홀해진다. 새까만 커피가 얼음덩이 사이로 슬슬 파고들다가 우유를 만나고, 흑백의 구름을 이루고, 구불구불 퍼져 나간다. 모양새가 마치 내 머릿속에 파고든 베트남을 보는 것 같다. 나는 사랑에 빠졌다. 이 나라와 이 나라의 모든 먹을거리가 사랑스러워서 단 한마디 비평도 용납할 수 없는 미치광이가 되고 말았다. 이 땅에 영원히 머물고 싶다. 

The Burn (원문)

Sitting down on a tiny plastic stool, maybe a foot off the ground, I order coffee. I feel short of breath from the rapidly building heat, the humidity, all those delicious, intoxicating smells pulling me in every direction at once. An empty coffee cup and a banged-up strainer over a tin receptacle hits my wobbly little table. The grounds strain slowly, drip by drip, into the lower container. When it’s all gone through, I pour my coffee into my cup and take a sip. It’s simply the best coffee I’ve ever had: thick, rich, strong, and syrupy, like the dregs at the bottom of a glass of chocolate milk. I’m instantly hooked. The proprietor, a toothless old woman, has a suggestion. She brings out another coffee, this time with a tall glass of ice and a can of condensed milk. When the coffee has filtered through, it’s poured over the ice. Mingling with the milk below, it’s a slow,strangely mesmerizing process, delightful to watch and even better to drink. As the black coffee dribbles slowly through and around the ice cubes, swirling gently in dark-on-white wisps through the milk, I feel Vietnam doing the same thing to my brain. I’m in love. I am absolutely over-the top gonzo for this country and everything in it. I want to stay forever.

 

- 정말 좋았나 보다. 베트남 달달커피 만드는 과정을 이렇게 자세히 열정적으로 묘사하다니...

 

영국 - 미식을 수호하는 파수꾼들 ( 332-336p)/ Fire Over England

때는 바야흐로 돈육 및 돼지 내장 전문 요리사로 살아가기 힘든 시절이다. 유럽연합은 저온살균 처리가 안 된 치즈, 수제 가공육, 갑각류, 육류 등 위험을 일으킬 소지가 조금이라도 있는 식품은 ( 바꿔 말하면 맛있는 식품은 뭐든지 ) 눈에 뿔을 켜고 감시한다. 비숙성치즈, 육수, 심지어 반숙 달걀이나 날달걀까지 규제한다는 소문이 들려온다. 미국의회에서는 반숙달걀이나 시저 샐러드를 주문한 손님에게 서면으로 경고를 제시하도록 강제하는 법안이 이미 발의된 바있다. 어떤 미국 여성은 맥도날드 주차장에서 차를 출발시키다가 커피를 쏟아 놓고 커피가 너무 뜨거워서 화상을 입었다며 소송을 걸었고, 이겼다. 도대체 나중에 무슨 꼴을 보려고 이렇게 앞뒤 안 가리고 공포 분위기를 조장하고, 무균 포장을 강요하는 법률 나부랭이나 만드는 데 정신이 팔려있는 걸까? 오늘날 상황은 업턴 싱클레어의 소설 '정글'이 소비자들을 공포의 도가니로 몰아넣었던 20세기 초와 흡사하게 흘러가고 있다. 소규모 자영업자들이 거대 육가공회사와 도축 공장에 흡수되어 있다는 말이다. 오늘날 미국의 닭고기가 얼마나 끔찍한지 한번 살펴보라. 핏기는 쭉 빠졌고, 맛도 없고, 푸르뎅뎅하고, 살모넬라균이 득실거린다. 거대 자본이 자영업자들을 다 죽이고 제멋대로 만들어낸 결과가 바로 이것이다.  

(중략 ) 세계 최고의 술을 만들던 영국인들이, 세계 최고의 맥주를 세계 최고의 술잔인 파인트 잔에 담아 내놓던 그들이, 버드와이저 병을 손에 쥐고 쪽쪽 빨고 있다.

(중략) 나는 세인트존 식당의 식탁에 앉아 이제껏 먹어 본 것 중 가장 맛있는 요리를 주문했다. 바로 파슬리, 케이퍼 샐러드, 빵조각, 천일염 등을 곁들인 퍼거스 특제 골수구이였다.

 아아, 하느님. 너무 맛있어요. 도대체 어떻게 하면 이토록 소박한 요리가 이토록...이토록...사치스러운 맛을 낼수 있을까. 기다란 송아지 정강이뼈, 드레싱을 살짝 뿌린 샐러드 ... 맙소사...몰캉몰캉한 연분홍색 골수를 뼛속 깊숙이 박박 긁어서 빵에 얹고, 최고급 천일염을 살짝 뿌려서 ... 한 입 베어 물면...귓가에는 천사의 노랫소리. 천상의 나팔 소리가 울려퍼지고...고개를 들어 위를 보면 어느새 아버지 위로 육대조 할아버지까지 줄줄이 웃음 띤 얼굴로 천상에서 내려다보고 계신다. 이건 하느님이 주신 버터다. 

(중략) 내가 너무 부풀려서 얘기한다고? 그럼 위스콘신 주에 한번 가보라. 미국 중서부 어느 곳이든 상관없으니 공항이나 식당가에 가서 한 시간만 앉아 있어보라. 프링글스를 얼마나 쳐먹었는지 얼굴은 누렇게 뜨고 몸뚱이는 뒤룩뒤룩 살찐 십대 아이들이 우글거린다. 그 꼴을 보고도 나한테 사서 걱정한다고 말할 수 있을까? 안전과 윤리를 부르짖는 배후 세력이 만들어 낸 결과가 바로 이것이다. 치즈가 전혀 안 들어가 있는 치즈, 기름이 아닌 기름으로 튀겨 낸 과자, 한때 고기였다고 주장하는 바싹 구운 회색 원반, 꾸준히 팔려나가는 초콜릿 롤케이크와 머핀, 버터 없이 만든 팝콘, 무설탕 탄산음료, 싱거운 맥주 등등을 뱃속에 꾸역꾸역 집어넣은 결과가 바로 이 꼴이다. 아무 생각 없이 사는 얌전한 대중은 고즈넉한 도살장으로 느릿느릿 끌려갈 뿐이다.(A docile, uncomprehending herd, led slowly to a dumb, lingering, and joyless slaughter.) 

 

- 전체를 다 읽어야 하나 간략히 중략해 발췌했다. 저자의 말에 100% 동의--- 1/2 저지방 마요네즈 보다 일반마요네즈를 조금만, 속아픈 현미보단 쌀밥을 작게, 제대로 미래먹을 양식를 위해 조금만 먹는게 오래 살길이다. ( 그게 안되서 문제지 T_T ) 

 

모로코- 양을 쫓는 모험 (215~216p)/  Something Very Special

저물녘의 열기 속에서 나는 신발도 양말도 벗어던지고 셔츠 바람으로 널따란 모래언덕을 올라갔다. 경사가 제일 완만해 보이는 곳을 골랐건만, 징그러울 정도로 뚱뚱해진 몸뚱이를 끌고 올라가려니 어느새 지쳐서 씩씩거리고 있었다. 지난 반 년 동안 피운 담배 한 개비, 집어먹은 음식 한 입이 모조리 살이 된 기분이었다. 언덕을 다 오를 때까지 한참이 걸렸다. 나는 50미터마다 한 번씩 멈춰서 숨을 몰아쉬며 다음 50미터를 갈 힘을 모았다. 부드러워 보이지만 한편으로는 아찔하게 가파른 등성이를 따라 느릿느릿 걸어가다 보니 드디어 언덕바지가 나왔다. 나는 그 자리에 벌렁 드러누웠다. 잠시 후 팔꿈치를 짚고 몸을 읽으켰을 때, 눈앞에 생전 처음(이자 필시 마지막으로) 보는 풍경이 펼쳐졌다. 내 눈으로 볼 수 있을 거라고는 감히 상상도 못했던 장관이었다. 사방 수백 킬로미터의 모래 위에 오직 장대하고 순수한 공허만이 가득했다. 나는 그 자리에 누워 모래에 파묻힌 발가락을 꼼지락거리면서 떨어지는 비치볼 같은 태양을, 붉은색에서 금색으로, 다시 황토색으로 변해 가는 사막과 하늘을, 한참 동안 바라보았다. 생각해 보면 참 신기한 일이었다. 조울증 환자에 나이도 많고 실력도 없는 사기꾼인 내가, 지리멸렬한 데다 난잡하기 이를 데 없는 경력을 지닌 뉴욕 출신 삼류 요리사인 내가, 여기까지 와서 이 장관을 보는 소원을 이루게 되다니, 얼마나 큰 행운이란 말인가.

  뿌듯한 마음으로 조용하고 적막한 풍경을 바라보고 있자니 나야 말로 세상에서 제일 운좋은 놈팡이라는 생각이 들었다. 실로 오랜만에 꿍궁이속도 계산도 염려도 없이 느긋하게 숨 쉬는 기분이었다. 이토록 삭막하고도 아름다운 공간 속에 낮아 있는 것만으로도 너무나 행복했다. 홀가분하고 편안한 마음 한편에 세상은 넓고 멋진 곳이라는 생각이 새삼스럽게 사무쳤다. 

Rising after a few moments onto my elbows, I looked, for the first – and probably last – time in my life, at something I’d never seriously imagined I’d cast eyes upon: a hundred miles of sand in every direction, a hundred miles of absolutely gorgeous, unspoiled nothingness. I wiggled my bare toes in the sand and lay there for a long time, watching the sun drop slowly into the dunes like a deflating beach ball, the color of the desert quickly transforming from red to gold to yellow ocher to white, the sky changing, too. I was wondering how a miserable, manic-depressive, overage, undeserving hustler like myself – a utility chef from New York City with no particular distinction to be found in his long and egregiously checkered career – on the strength of one inexplicably large score, could find himself here, seeing this, living the dream.

I am the luckiest son of a bitch in the world, I thought, contentedly staring out at all that silence and stillness, feeling, for the first time in a while, able to relax, to draw a breath unencumbered by scheming and calculating and worrying. I was happy just sitting there enjoying all that harsh and beautiful space. I felt comfortable in my skin, reassured that the world was indeed a big and marvelous place.

- 모로코 편은 현지에 없는 새끼 양을 구하러 다니는 것이 더 압권이다. 방송에서 원하는 화면을 따기 위해 -  한국에 오는 여행객들이 천편일률적으로 현지인도 잘 먹지 않는 생낙지, 육회같은걸 꼭 먹는 방송을 하는 것처럼 - 현지에선 불가능 한것을 해야할 때가 있을텐데, 그의 추진력으로 예상외로 흥미있게 흘러갔고 뒤엔 이런 감상을 적었다. 28년이나 주방생활을 했지만 저런 솔직한 겸손이라니... 

최고에 대한 경의 ( 428-429p ) 

"제가 가장 흡족하게 여기는 칭찬은 바로 '이걸 먹으니까 떠오르는 요리가 있네요' 입니다. 언젠가 다른 곳에서 경험했던 멋진 추억을 떠올렸다는 뜻이니까요. 전 그렇게 말한 손님이 나중에 다른 식당에 가서 이렇게 얘기해 주길 바랍니다. '이걸 먹으니까 프렌치 론드리가 생각나네요' 하고 말이지요" 

'기억'이야말로 요리사라면 누구나 지니고 있는 가장 강력한 도구다. 제대로 쓰기만 하면 강력한 효과를 얻을 수 있다. 그리고 내가 아는 주방장 중에 그 도구를 켈러보다 더 솜씨있게 사용하는 사람은 없다. 최고급 레스토랑에 황홀한 요리를 먹으러 갔다고 생각해보라. 그런데 요리에 깃든 아주 작은, 거의 무의식적인 단서가, 당신으로 하여금 어린 시절 비 내리던 날에 엄마가 만들어 준 그릴 치즈 샌드위치나 배스킨라빈스에서 처음 먹어 본 아이스크림, 프랑스에서 처음 맛본 가정식 요리 등을 떠올리게 한다면, 아무리 냉소적인 인간이라고 해도 그 매력에 이끌려 무릎을 꿇지 않고는 못 배긴다. 요리 한 접시가 과거의 즐거웠던 순간이나 흐뭇했던 맛을 다시 떠올리게 한다면 그걸로 제몫을 다했다고 해도 좋다. 그런데 기대와 예상을 뛰어넘는 요리가 계속해서 나온다면, 먹는 사람으로서는 즐거운 충격에 빠질 수밖에 없다. 켈러(Tomas Keller)는 내게 바로 이런 충격을 선사해 주었다. 

Tomas Keller 

https://www.thomaskeller.com

 

앤서니 보데인 (Anthony Bourdain, 1956~2018)

https://twitter.com/bourdain

Anthony Bourdain
Harper Perennial 20070109
A deliciously funny, delectably shocking banquet of wild-but-true tales of life in the culinary trade from Chef Anthony Bourdain, laying out his more than a quarter-century of...
● Food Lab 저자 추천책. <쉐프 - 쉐프의 탄생 1,2(문예당, 절판)>로 번역되어 나왔다. 
Cook'S tour 후에 이 책을 읽었는데, 식당 내부에서 벌어지는 이야기를 이토록 섬세하고 재미있게 생동감있게 알려준 책은 앞으로도 없을 것 같다. 이 책으로 왜 유명해졌는지 알 수있다. 강력추천. 
Anthony Bourdain, Laurie Woolever
Ecco Press 20161025
for family and friends. Appetites, his first cookbook in more than ten years, boils down...of professional cooking and globe-trotting to a tight repertoire of personal...
● 특이하다. 요리사진도 파격, 조리법도 파격. 익히보던 전형적인 요리책은 아니다. 부대찌게 만드는 레시피도 있다. 
 

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  • 조회 수 439

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