비 윌슨김명남
까치20131210
기술과 도구로 새롭게 접근한 음식의 역사, 식탁의 역사! 『포크를 생각하다: 식탁의 역사』는 무엇을 먹느냐에서 나아가 ‘어떻게 먹느냐’에 초점을 맞춘 것으로 음식문화뿐만 아니라...
 [책 읽기 20분] 포크를 생각하다. 1~8 /강유원 

저자 Bee Wilson : 
https://beewilson.squarespace.com/
https://twitter.com/KitchenBee

좋은 책이다. 요리에 관심이 있던 사람이 보면 더 재밌을 책. 

사놓고 팽개쳐 뒀다가 몇 장 들추자마자 시작되는 이 문장에 끌려 계속 읽었다.


' 가끔은 잃는 것이 지식일 때도 있다. 푸드 프로세서가 있는 사람은 칼질이 뛰어날 필요가 없다. 가스나 전기 오븐, 전자 레인지가 있으면 불을 지피고 유지하는 방법을 알 필요가 없다. 100여 년 전만 해도 불씨 관리는 인간의 중요한 활동이었지만, 이제 그런 시절은 갔다. (매일 몇 시간씩 힘들게 매달려야 했고 그 때문에 다른 활동은 포기했다는 점을 고려하면 잘된 일이다). 그러나 더 큰 의문은 인간의 노동력 투입을 최소화 하는 기술들이 정말로 요리 실력의 종말을 가져왔는가 하는 점이다. 2011년 영국의 18-25세 인구 2,000명을 조사한 결과, 과반수는 볼로네제 스파게티처럼 간단한 요리조차 할 줄 모르는 채 독립했다고 응답했다. 전자 레인지와 간편식품의 결합은 버튼만 몇 번 눌러도 먹고살 수 있는 자유를 제공했다. 그러나 그 때문에 우리가 손수 마련하는 식사의 의미를 깡그리 잊는다면, 그다지 대단한 발전이라고 할 수 없다...' 


잡채를 좋아하지만 당면이 고구마 전분으로 만들었다는 건 아는 사람이 적다. 1,500원정도 하는 편의점 오렌지 쥬스는 사먹지만 귤과 오렌지를 직접 까서 먹으면 훨 맛나고 싸고 신선하다는 사실은 계산서를 쳐다 볼 때 되야 떠오른다. 간장, 고추장, 된장, 식초 같은 기초 양념도 마트에서 사오는 시대가 되었다. 가정에서 만들어 먹으려면 예전엔 집집마다 내려오는 방식이 있었지만, 이젠 일부러 장인을 찾아 수업료를 내고 배운다. 외식산업이 발전해 유명맛집 들러 약속 잡아 즐거운 만남을 가질 수도 있고, 포장 구입 해 오면 단지 돈이 나갈 뿐 시간과 노력을 절약할 수 있는 데 굳이 요리라는게 필요하랴. 

자신이 먹을 것을 손수 장만하지 못하고 모두 남의 손에, 공장 손에 맡기면서 바쁘게 끼니 때워 사는게 편하면서도 허하다. 그렇다고 요란스레 부엌을 인테리어 하고, 각종 홈쇼핑 조리도구는 다 구입하고 유행하는 식품재료 냉장고 채워가며 수입식기에 고상하게 밥먹고 사진 찍어 올리는 요란한 삶도 싫다. 하지만 남의 손 안타고 내 손으로 직접 만들어 먹는게 젤 안심되고 맛있고 즐거우니 알고싶다. 그런 반감과 궁금증을 가진 내가 공감할 부분이 많았다.  (문장을 인용해 보려고 했지만, 문장도 길어지고 포스트잇을 붙이다 많아그만 뒀다.)   

다들 깔별로 수집하는 르쿠르제 냄비의 탄생 경로,  혼수 상징인 고가 스텐레스 냄비, 지금은 모두 인덕션으로 바꾸는 시대와 가스레인지가 첫 등장했던 시기의 반응은 아주 비슷했다는 것, 요리의 계랑은 어떻게 진화했고 과연 필요한지, 노동집약적 요리에 대한 선호현상은 언제 부터였을까 , 식사예절의 변천사에 대해 한번은 궁금해 했던 이라면 뜻 맞는 이를 만나 무척 반가운 느낌이 들테니 읽어 보길권하고 싶다. 


192p~194p

대조적으로 근대 이전에는 많이 가공한 음식이야말로 노력이 많이 들어간 음식이었다. 교황과 왕, 황제와 귀족은 많이 씹기를 원하지 않았다. 그들은 자신들의 취향에 맞게 절구로 곱게 간 페이스트를 기대했다. 부잣집  부엌에서는 페스트리와 파스타를 훤히 비쳐 보일 때까지 ( 즉 누군가의 팔이 아플 때까지 ) 얇게 밀었다. 소스는 점점 더 고운 체와 천으로 여러 번 걸렀다. 견과는 먼지처럼 잘게 빵은 뒤 고운 설탕과 함께 비스킷을 구웠다. 요즘 우리는 'refined(정제된)' 라는 단어를 '부유하거나' '세련되었다'는 뜻으로 쓰지만 원래 그 단어는 음식을 가공한 정도를 뜻했다. 정제된 음식은 세련된 사람들이 먹는 것이었다. (중략)

그러나 우리는 갈고 빵는 기술을 살펴볼 때, 산업사회 이전 노동의 문제와 그 패턴을 간과해서는 안된다. 부자들은 정제한 음식에 많은 노동이 수반되는 것을 알면서도 - 지쳐 떨어지는 사람의 수로 판단한다 - 감내하고 선호했다기 보다, 오히려 많은 노동이 수반되기 때문에 선호했다. 다진 닭가슴살, 간 치즈, 빻은 허브를 속에 채우고 가루 설탕, 계피를 뿌린 라비올리 요리를 낸다는 것은 그 사람의 높은 지위를 의미했다. 손님들은 그것이 나무 숟가락을 든 아내 혼자서는 도저히 만들 수 없는 음식임을 잘 알았다. 전기 푸드 프로세서가 없던 시절에 그런 요리를 하려면 파스타를 반죽하고 미는 사람, 닭을 익히고 다지는 사람, 치즈와 허브를 갈고 빵는 사람이 필요했다. (중략)

손으로 갈고 찧고 젓고 거르는 일은 부엌 노동 중에서도 가장 힘들다. 따라서 노동력을 절감하는 도구를 개발하려는 움직임이 극히 최근까지 거의 없었다는 점, 부엌의 기본 장비가 고대부터 극히 최근까지 거의 달라지지 않았다는 점은 상당히 충격적이다. 기나긴 세월동안 하인들과 노예들 - 작은 집안에서는 아내와 딸들- 은 혁신이 거의 없는 똑같은 절구와 체에 매여 있었다. 부엌 기술의 정체는 사람들이 자기 일이 아닐 때는 노동력 절감에 그다지 관심이 없다는 가혹한 진실을 드러낸다.  



윌리엄 시트웰 안지은
에쎄 20160404
4천년 레시피의 역사! 레시피의 역사 4000여 년을 기록한 음식 연대기 『역사를 만든 백가지 레시피』. 세상에서 가장 매혹적인 음식의 발명 100가지를 흥미롭고 상세하게 들려주는 책이다...
<포크를 생각하다> 보면서 책장에 모셔만 두었던 이 책이 눈에 들어온다. 

Chap.30 포크를 발견한 영국인

이탈리아인, 이탈리아에 거주하는 많은 외국인은 고기를 자를때 항상 작은 포크를 사용했다. 포크는 대부분 강철로 제작됐으며 일부 고급 포크는 은도금을 했다. 이탈리아에 거주하는 이들이 포크에 관심을 가지게 된 이유를 살펴보니, 아마도 사람들의 손이 항상 깨끗한 상태를 유지할 수 없었던 까닭에 손으로 음식 만지는 것을 더는 두고 볼 수 없어서 그런 것 같다. - <토머스 코리얏>1611년.[코리앗의 생채소 요리: 프랑스와 이탈리아 외 기타지역을 5개월 동안 여행하며 맛본 음식탐방기 ] Coryat's Crudities: Hastily gobled up in Five Moneth's Travels

카틀린 드메디치는 1533년 앙리 2세와 결혼하면서 프랑스로 오게 됐을 때 이탈리아의 유명한 은세공인이 만든 포크 10여개를 지참금으로 가져왔다. 그때까지만 해도 포크는 사람들에게 인기를 얻지 못했다. ..(중략) 모든 사회계층에서 포크를 사용하기 까지는 100여년의 세월을 더 기다려야 했다. 영국의 찰스 1세가 1633년에 "포크를 쓰는것은 예의 바른 행동이다"라고 선언했음에도 정착되기 까지는 시간을 요했던 것이다. (163p)


글쓴이 비밀번호
이메일 주소
List of Articles
번호 제목 날짜 조회 수

요리책(Cooking Book) 포크를 생각하다. 식탁의 역사 - 비 윌슨 file

  • 2018-03-22
  • 조회 수 119

포크를 생각하다 비 윌슨김명남 까치20131210 기술과 도구로 새롭게 접근한 음식의 역사, 식탁의 역사! 『포크를 생각하다: 식탁의 역사』는 무엇을 먹느냐에서 나아가 ‘어떻게 먹느냐’에 초점을 맞춘 것으로 음식문화뿐만 아니라... [책 읽기 20분] 포크...

요리책(Cooking Book) 쫄깃하고 풍미 좋은 고수분 피자 도우 만들... file [2]

  • 2018-03-04
  • 조회 수 220

피자는 한번 쯤은 내 손으로 만들어보고 싶은 음식 중 하나다. 이태리 레스토랑에서 화덕에 구워 바삭하고 쫄깃한 피자도우를 먹어본 후 궁금증이 폭발해 이런저런 책을 찾아 만들어봤다. 화덕으로 굽지 않는 이상 정말~원하던 극강의 식감을 맛보긴 어렵지만,...

레시피 Recipe 만들기 간단하고, 당근의 맛난 맛을 뽑아내... file [2]

  • 2017-11-26
  • 조회 수 304

치앙마이에서 난생 처음 먹어봤던 당근케이크. 그 케이크의 맛은 지금 생각해도 가장 맛있었다. 당근의 맛난 맛을 뽑아서 촉촉하고 풍부한 신선한 케이크에 감탄했다. 견과류의 고소함과 방금 구운 케이크의 신선함에 얹어진 치즈의 고소하고 진한맛이 조화로...

요리책(Cooking Book) The FOOD LAB file

  • 2017-09-25
  • 조회 수 265

The Food Lab: Better Home Cooking Through Science J. KENJI LÓPEZ-ALT 요리의 기본과 맛의 변화를 다양한 실험과 과학적 근거로 설명해주는 책. 단순히 레시피만 전달하는게 아니라, 맛의 원리를 알려준다. 달걀을 어떤 온도에서 삶아야 좋은지, 달걀요리...

요리책(Cooking Book) Two Greedy Italians file

  • 2017-08-20
  • 조회 수 227

이 영상 하나로 시작된 이태리 요리 기행 요리수업 듣다 큰 맘 먹고 한덩어리 산 파르미지아노 레지아노(Parmigiano Reggiano) 치즈가 남았다. 해먹을 요리를 찾다가 위 youtube 영상을 찾았다. 베이컨,달걀만 있으면 할 수 있을것 처럼 만만해 보여 따라해 ...

요리책(Cooking Book) 태국 요리 정보 Thai Cooking Recipes file

  • 2017-08-01
  • 조회 수 138

태국요리 참고하는 곳들 소개. 한국어 정보는 부족하고, 태국에 사는 외국인, 외국에 사는 태국인이 영어로 알려주는 정보를 주로 참고한다. 궁금하기도 하고, 먹고싶지만 태국에 가지 않는 한 뭔가 빠진 태국요리를 비싸게 사 먹느니 직접 해먹는게 낫겠다 싶...