피자는 한번 쯤은 내 손으로 만들어보고 싶은 음식 중 하나다. 이태리 레스토랑에서 화덕에 구워 바삭하고 쫄깃한 피자도우를 먹어본 후 궁금증이 폭발해 이런저런 책을 찾아 만들어봤다. 화덕으로 굽지 않는 이상 정말~원하던 극강의 식감을 맛보긴 어렵지만, 가정에서 거의 비슷하게 해냈다는 성취감, 밀가루 물 소금 이스트만으로 반죽하고, 부풀려 보글보글 올라오는 반죽을 확인 하고, 만질때마다 '피식' 하고 살아있는 소리를 들으며 성형할 때 느껴지는 의외의 행복감, 맛 본 사람들과의 유쾌하게 보낸 시간이 며칠간 노력의 부산물로 남는다. 

빵 반죽의 기본 원리 

Flour Water Salt Yeast / Ken forkish  

- 저자의 홈페이지 : http://kensartisan.com/

     MAKE_171015_4.png

 - 밀가루 물 소금 이스트 (한글)

기초를 닦기 가장 좋은 책. 상업용 시판 이스트(yeast), 비가(Biga), 르뱅(leavain) 발효, 시간과 수분의 정도를 실제 제빵에 어떻게 적용할 수 있는지 체계적으로 설명해준 책이다. 빵이 어떻게 만들어지는 건지 아는데 젤 도움이 되었다. 제빵 요리책의 레시피는 재료만으론 알 수 없고 감각과 경험으로 알아내야 하는게 많은데, 빵을 구운 적도 없고, 만드는 걸 본 적도 없고 맛본 경험만 있는 초보자가 알기에 어렵다. 시간은 어느정도 해야 하는지, 재료 배합 타이밍은 왜 이리 책마다 다른지, 반죽은 얼마나 하라는건지 , 각 성분의 비율이유,  온도 등 모든게 미로 투성이었는데, 저자는 본인이 IT 회사를 다니다 뒤늦게 여러 곳을 순회하며 직접 빵을 배웠기 때문에 논리정연하게 보고서 쓰듯 정리를 수준급으로 잘 해놓았다. 빵을 좌우하는 요소의 상관관계를 잘 설명해 놓았다.  읽다보면 '아하!~' 소리가 절로 나온다. 번역판도 읽어 봤는데 워낙 원본이 꼼꼼하게 계량화 수치화 되어 있어 용어의 차이만 극복되면 차이없다. ( 계속 제빵에 대한 책을 보고 싶다면 용어에 친숙해지기 위해서라도 원본을 추천한다. ) 


Flour Water Salt Yeast : Full Playlist 

피자만들기 

책에서 시키는대로 피자를 몇 번 구워 봤는데 결과도 좋다. 빵은 시간도 걸리고 오븐 굽는 시간을 내는게 어려우니, 실제 적용할 땐 제빵보다 한번씩 해먹는 피자가 더 유용했다. 이 책을 기본으로 보고 괜찮다면 같은 저자의 피자책을 같이 보면 더 도움된다. 

Ten Speed Press20160419



make_171027_1.jpg

2~3일 정도 이스트로 저온냉장발효한 고수분 75% 피자 도우. 발효는 설탕, 시간, 수분, 온도에 비례한다. 반죽은 시간을 단축시켜 주지만 손반죽도 무척 힘들고, 반죽기 장비가 필요하다. 고수분 반죽을 하면 시간이 걸리지만 대신 노동이 덜 들어가고 반죽기가 굳이 필요없다. 꼬불 꼬불 공기가 부푼 촉촉한 반죽도우를 만지작 거리는건 의외로 신난다.


Make_180320.jpg


위  과정을 5~6번 정도 반복하면서 실수를 개선하다 보면 어느 순간 만족 할만한 피자가 나온다. 잘 된 피자 도우도 감각으로 알게 된다. (잘 발효된 피자도우는 끝을 잡고 90로 끌어올려 손으로 슬슬 잡아 댕겨도 스프링처럼 탄력이 좋아 튕겨나온다. )순간 멋지게 부풀게 하고 싶고, 좀 더 바삭하게 하고 싶어서 오븐온도를 올려주는 피자스톤(pizza stone)과 뜨거운 오븐에 밀어넣는 빗자루(Pizza Peel)이 괜시리 사고싶어지는 2% 부족한 마음은 잠시 접어두고... 


make_171027_2.jpg

오븐 대신 반죽을 호떡처럼 튀겨 뒤집어 토핑얹고 뚜껑 덮어 구워도 맛난다. Amazing Fried Pizza by Antonio Carluccio 참고 



기타 참고 도서 

The Italian Baker / Carol Field  

정통 이태리식이 궁금할 경우. 이태리 지역별 피자의 종류에 대해 구별하게 해준다. 이태리식 피자 레시피는 고온의 화덕피자에 순간적으로 짧게 구웠을때 젤 맛있을 것 같다. 오전에 반죽해 오후에 바로 굽는 방식은 가정용 오븐에 적용하기엔 뭔가 부족한 느낌이다. 

My Pizza: The Easy No-Kned Way to Make Spectacluar Pizza at Home / Jim Lahey / 2012  
무반죽 피자. 팔 빠지게 손반죽을 하지 않고도 얼마든지 빠삭 쫄깃 피자는 가능하다는 걸 보여준다. 주어진 정량대로 재료를 섞고 믿음을 가지고 시간을 보내면 잘 부푼 반죽을 볼 수 있다. 과발효를 막기 위해 소금양이 많아서인지 내 입맛에는 짰다. 적용한다면 발효시간은 조금 짧게 , 소금은 좀 적게 넣는게 어떨까 싶었다. 그래도 풍미도 좋고, 시식 반응은 좋았다. 


제빵 발효에 대해 더 궁금해진다면 

Tartine Bread / Chad Robertson / 2010 (번역본 )

Tartine Book No.3 : Modern Ancient Classic Whole / Chad Robertson / 2013 (번역본)
실제 응용하기엔 설명이 상세한 Ken의 책이 도움이 되고 사워도우 (Sour dough) 중심으로 천연 발효 개념을 잡기엔 Chad 의 Tartine 시리즈가 한 몫했다. 1보다 3가 초심자에겐 친절하다. 서울 한남동에 타르틴 베이커리를 2018년 상반기 오픈했다. 

San Franciso Baking Institute (Youtube) 
사워도우(Sourdough), 고수분 반죽 동영상 강의

Ecole internationale de boulangerie (Youtube) 
최고!진정한 고수를 보았다.마음은 프랑스로~

https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/



요리책을 고를땐 아마존 순위나 후기를 1순위로 참고하고, 모르겠거나 실물 확인이 어려울 경우 JBF(James Beard Foundation) , IACP, 기타 관련분야 요리상을 수상한 작품을 고르는게  만족도가 높았다. 


JBF 수상작 리스트 (Amazon)
IACP 수상작 리스트 : IACP COOKBOOK Winners
Phaidon 출판사 : 개인적으로 맘에 들어서 보기만 보면 혹해버리는 출판사. 요리 레시피와 상관없이 무조건 소장하고 싶어질 정도로 좋다. 레이아웃, 요리사진, 컨텐츠 구성 모든게 최고.




댓글 '2'

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향6

2018.03.08 12:41:12

오븐도 있는 나는 왠지 저 롯지에 구은 피자가 더 맛날것 같으다. 며칠전에 인터넷검색으로 무반죽피자를 성의없이 반죽했더니 너무 질어져서 두꺼운 밀떡이 되었다는 슬픈 사실을 추가로 전한다.

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뽀삐

2018.03.08 21:47:49

밀떡...ㅎㅎㅎ


롯지에 구워도 맛나. 물론 3일 숙성 정성 보람도 없이 '호떡가루 반죽'이냐 소리도 들었으나 ... 아는 자(만든 자)만 구별하는 맛 ㅋ. 오븐에 구우면 예열하고 신경쓰며 집어 넣고, 적당히 빠삭하게 촉촉하게 계쏙 살피고 굽는게 시간가고 귀찮고 손 가 잖아. 물론 전시효과는 짱짱이고 한번 반죽해서 3~4판 푸짐히 굽기엔 물론 오븐이 최고지 ~ 그 노동과 시간을 생각하면 굽는거 만족. 이태리 다큐 보니 길거리에서도 저렇게 팔더만. 반죽 튀겨 소스 쓱쓱 바르고 치즈 뿌려서 싸주는 방식. 뭐 다르겠어? ㅋ 

그냥 냅두는 무반죽은 신기하긴 한데, 반죽하는 재미는 이스트 넣고 반나절 미리 발효해서 (Poolish 방식) 본 반죽 2-3일 냉장발효 시키는 방식이 재밌다. 손등으로 쭉쭉 늘어지는데 스프링처럼 튀어오르거든. 실력만 되면 휭휭 돌릴 수 있는 것이닷. 

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