make_170922_5.jpg

 

The Food Lab: Better Home Cooking Through Science 
J. KENJI LÓPEZ-ALT 
 

 요리의 기본과  맛의 변화를 다양한 실험과 과학적 근거로 설명해주는 책. 단순히 레시피만 전달하는게 아니라, 맛의 원리를 알려준다. 달걀을 어떤 온도에서 삶아야 좋은지, 달걀요리에 소금, 후추, 우유, 물은 어떤 작용을 하는지 , 고기는 얼마나 절이는게 가장 부드럽고 육즙의 손상이 없는지, 얼마나 뒤집을지, 육수는 어떻게 내는게 가장 좋은지 미리 다 실험해보고 꼼꼼히 놓치지 않고 체계적으로 설명해주니 고마울 따름이다.  

 

  • J. KENJI LÓPEZ-ALT
     http://www.kenjilopezalt.com/
    http://www.seriouseats.com/editors/j-kenji-lopez-alt
    https://www.facebook.com/kenjilopezalt/
    https://twitter.com/kenjilopezalt
    -https://www.youtube.com/user/kenjialt
     
  • SeriousEats
    - https://www.youtube.com/user/SeriousEats

 

기본 최근에 번역판도 나왔다. 가급적 원본으로 보길 권하지만, 저자가 워낙 자상하다 보니 말이 많아서 한눈에 파악하기엔 번역판이 나을지도 모르겠다. 책을 보다가 좋은 점은 인터넷 seriouseats.com 이나 youtube 에 실제 영상이나 관련 댓글이 올라와 있기 때문에, 도움을 받을 수도 있다는 점이다. 

 

  • 관련 동영상
    1. 레시피/ 동영상  http://www.seriouseats.com/the-food-lab 
    2. SNS  https://www.facebook.com/thefoodlabrecipes
     
  • Ultra-Smashed Burgers 레시피 영상 
     

    간 소고기가 있으면 달궈진 팬에 소금후추 뿌리고 꾹 눌러서 굽고 빵사이 끼워 냉장고에 있는 야채 ( 치즈, 토마토, 양파 정도가 잘 어울리니 있으면 꼭 넣는다 ) 에 잡히는대로 넣어도 그럴듯 하다. 딜 오이피클이나 핫소스까지 있으면 웬만한 시중 1만원 이상 가는 수제버거 맛이 왔다 간다.  

 

00-intro.jpg
책에 있는 30초 단위 달걀 삶기 결과.  

 

make_170922_6.jpg

재밌는 내용의 예 >

  • 좌측 : 스테이크 고기를 40분 이상 하루정도 소금/후추/허브 간을 해두면 놀랍게 부드럽고 맛이 살살 녹는다. 
  • 우측 : 스테이크를 구울땐 통상 한번만 뒤집으라고 들었지만, 집에서 할땐 열이 세지 못하므로 30초 간격으로 계속 뒤집어 줘도 된다. 대신 굽고 쉬는 시간(레스팅)을 꼭 주는것이 더 필요하다. 냉장고에서 잠깐 꺼내서 굽기전에 기다리는건 별 차이가 없다. 중간에 익었는지 찔러 보는것의 육즙의 손상도 별 차이 없다.   
  • 우측 하 : 달걀을 구울땐 저렇게 노란색이 변할 때까지 약 15분간 소금 간을 해놓고 기다리면 달걀 맛도 쫄깃해지고 식어도 국물이 흐르지 않고 깔끔하게 구워진다.  

 

9~10개월 정도 요리모임에서 여러 요리를 해보았다. 처음에는 레시피가 낯설어 의심이 가는데  '고대로 하라는거 하고 없는거 안하고 따라하기만 하면!' 새로운 맛이 나면서 맛있다. 아무리 레시피를 잘 적어 놓아도 마늘 하나 써는 것, 재료 준비하는 것, 넣는 타이밍, 볶는 시간 등이 낯설기 때문에 익숙한 한식방식으로 미리 짐작해 하다보면 거기서 맛의 복병이 생긴다. 꼼꼼히 보면서 의심하지 말고 믿고 무조건 처음에는 그대로 해보길 . 

사진을 다 찍지 못해서 남아있는 사진 중 골라서 올려보았다. 

making_170926_1.jpg

OMELETS - 디너스타일 햄과 치즈 오믈렛 (125p)

달걀을 소금후추 뿌려 15분 둔후 중불에 구운 햄과 샤프체다치즈(Sharp Cheddar cheese) 를 섞어 놓고, 버터 두른 팬에 달걀 붓고 살살 바닥을 휘젓다가 햄,치즈넣고 오믈렛 만들기. 폭신하고 쫄깃하고 한끼식사 제대로.

making_170926_2.jpg

Eggs Benedict 에그베네딕트 

햄 대신 프로슈토로 . 수란은 책에 있는 팁 대로 채로 걸러 만들었다. 홀렌다이즈 소스만들기가 조금 까다로왔는데, 어마어마한 버터에 한번만 만들어 먹고선 다시 생각이 안난다. 생각보다는 덜 느끼하고 맛있었지만, 달걀에 버터에 햄에 아주 고열량 요리다. 

 make_170922_3.jpg
CREAMY MUSHROOM SOUP ( 217p )

버섯스프 뿐만 아니라 모든 스프나 소스는 육수가 다 한다.  그중 닭 육수가 젤 많이 쓰이고 무난하다. 생 닭이나 오븐에 구운 닭 뼈나 젤라틴 많은 부분을 추가로 넣을 수 있으면 더 넣고 끓여 거품 걷어내고 최종 1~2시간 전에 Mirepoix ( 양파, 당근, 샐러리 )랑 기타 원하는 향신료 넣고 우려낸 치킨 스톡에 버섯 모음을 함께 볶아 갈아 만든 버섯스프.
버섯삼계탕이 엑기스로  압축된 것 같다. 스프 한 그릇에 감동이 저절로 우러나오는 맛. 
 

샐러드에 어울리는 비네그렛 소스 

비네그렛 소스는 비율을 지키는게 중요하다. 생각보다 오일이 많이 들어가기 때문에 중간에 알아서 줄여버리면 배합이 안맞아서 채소에 알맞게 묻지 않고 식초와 오일이 분리되는 현상이 나타난다. 이것도 일단 따라서 레시피대로 엄격히, 레몬 넣으라고 하면 레몬 짜서 넣고 셰리와인식초 넣으라고 하면 번거롭지만 구해서 맛을 한번 그대로 시연해봐야 새로운 맛을 본다. 

 make_170922_1.jpg

Green Brean Salad width RED ONION AND HAZELNU VINAIGRETTE  

그린빈을 데처 헤즐넛 견과류와 양파와 함께 섞는 샐러드. 그린빈이 냉동 수입산은 싸고 생으론 마트에서 무척 비싸다. 중국 거리에 가서 중국사람들이 많이 먹는 큰 그린빈을 그람으로 조금 사와 대신 섞었다. 헤즐넛을 살짝 볶아 섞어 고소한 맛도 더한다. 새롭고 식감도 좋고...

making_170925_5.jpg

비트잣샐러드 ROASTED BEET AND CITRUS SALAD WITH PINE NUT VINAIGRETTE

몸에 좋다고 하나 어떻게 먹어야 할지 모르는 비트. 저자는 오븐에 굽는 방법이 즙도 흐르지 않고, 맛도 좋은 방법 이라고 권한다.  과연 비트를 오븐에 향신료 약간 넣고 구웠더니  먹어본 비트맛 중 가장 좋았다. 소량의 시트러스 류 과일( 귤 종류 )이 낯설었는데, 무척 어울린다. 잣도 한 몫.고급진 맛. 

making_170925_4.jpg

감자 샐러드 Fingerling Potato Salad ( 787p) 

마요네즈 없이 마요네즈를 넣은것 같고 , 양파절임 없이 양파 가득한 맛이 나는 감자 샐러드. 퍼석 감자 삶은 물과 으깬 감자를 화이트 와인식초와 겨자 설탕, 양파 같은 소스와 잘 섞어서 만든다. 이건 정말 강추하는 요리. 어르신들이 좋아하신다. 샌드위치에 끼워먹어도 좋고, 보통 먹는 마요네즈 감자 샐러드는 느끼한 반면 신선한 맛에 자꾸 손이 가는 샐러드. 

아침식사용 

making_170925.jpg

대파 & 체다치즈 비스킷 Super-Flaky Buttermilk Biscuits 

단기간에 만드는 아침식사. 대파와 체다치즈가 의외로 궁합이 좋다.비스킷과 스콘은 거의 만드는 과정이 비슷하다. 스콘은 영국, 비스킷은 미국에서 나왔다. 둘다 베이킹파우더 & 소다로 만드는 즉석 빵이라 발효시간 없이 빠르게 만들어 먹는 아침식사용. 베이킹 파우더와 베이킹 소다는 산성에 반응해서 부푼다. 한국엔 버터밀크(우유에서 치즈를 만들고 남은 유청) 가 나오지 않기 때문에 사워크림이나 요구르트에 레몬을 넣어 대신 만든다. 버터밀크로 넣어 만드는게 아주 제 맛이라 한다. 듣자하니 강남에 버터밀크 비스킷을 만들어 파는 가게도 생겼다고 하니 유행이다 보면 조만간 판매할지도... 가끔씩 서핑하다보면 인터넷에 2~3시간 혹은 하루 냉장발효 시켜두는걸 보는데, 그럴땐 반죽 중에 버터밀크(사워크림&요구르트) 를 넣기 전 단계에서 냉장고에 두고 구우면 된다. (그정도 시간적 여유가 있으면 이스트 발효를 시켜 바꾸는게 낫지 않나 싶다. 베이킹 소다나 베이킹 파우더의 독특한 쓴맛이 있어서 인공미를 없앨 수는 없기 때문이기도 하고, 자칫 시간 오래되면 화학반응도 사라져 그냥 밀가루 버터 덩어리가 되기 때문이다. ) 

making_170925_1.jpg

데친 감자,양파, 피망 볶아 핫소스 섞는 간단한 감자 볶음 < POTATO HASH with PEPPERS AND ONIONS >

감자를 데쳐 볶는 것, 양파를 좀 늦게 넣는것,  핫소스로 마지막 양념을 하는 약간의 팁만 적용했는데 맛이 상승한다. 핫소스가 요새 나라별로 많이 수입되어 있으니 다양하게 넣어도 시판소스는 다 맛있어서 맛좋다. 반찬하기도 괜찮은 요리. 

making_170925_2.jpg

making_170925_3.jpg

<STICKY BUNS>

아침식사로 많이 먹는다는 스티키 번. 
한 덩이 먹으면 배가 꽤 든든하다. 만들어 놓고 제일 감동했던 요리. 
뭔가 시판하는 모양에 시판하는 맛보다 맛있고 피칸도 직접 볶고, 설탕대신 비정제설탕 마스코바도로 직접 시럽을 만드니 안심도 되고, 성취감이 높았다. 

오전에 반죽해서 낮에 구웠더니 따뜻할 땐 맛있었는데 , 식으니 단단해 졌던 것이 아쉬움.
저자의 권고대로 밤새 냉장발효 두었으면 더 맛있었을 것 같다. 

조리도구 

푸드랩 저자는 첫 서두에 조리 도구도 친절히 소개해주었다.  저자가 소속된 seriouseats.com 에서도 추천 아이템이 자세하게 설명이 되어있다. 그 덕에 낚여서 아마존에서 직구한 아이템이 몇개 있다.

 

make_170922_4.jpg

 꼽자마자 온도가 나타나는 디지털 온도계. 섭씨 화씨 설정가능하다. 가격은 부담되고, 한번 눈에 띄니 집에 있는 아날로그 조그만 조리용 온도계가 늦게 반응 할 때마다 필요성을 스스로 부르짖으며 두고 보는데 어느날 쎄일하길래 냅다 질렀다. 색 중 눈에 띄는 빨간색을 했더니 알고보니 업소에선 용도별로 고르는 모양이었다. 빨간색은 고기,  흰색은 제빵 이런식으로... 아마 깔별로 구매할 일은 없겠지만 또 모르지. 

스테이크를 구울때 익은 정도를 알기 위해 찔러 본다. 찔러서 나는 육즙의 손실은 얼마 없다고 해서 온도를 편히 체크한다. 
60도 - medium / 70도 - well 에 다다르면 얼른 불을 끄고 레스팅 하면 정확하다. 

making_170925_6.jpg

26cm LODGE CAST IRON PAN $15.92
열이 높고 오래가는 팬 . 오븐이 있으면 잠시 구웠다가 바로 오븐에 넣어 마무리 할 수 있다. 
제빵을 할 생각이 있으면 사워도우 빵같은 발효빵 용으로 뚜껑이 높은 combo 버전을 고려 해 봐도 좋다. 
국내 수입이 되어 인터넷, 오프라인 코스트코 같은 곳에서 에서 구매가능하다. 무게가 나가는 편이라 아마존보다 국내 구입이 나을 수 도 있다. 

고기, 생선을 구워서 그대로 서빙하면 다 먹을 때까지 식지 않을 만큼 보온효과가 뛰어나다. 온도가 높기 때문에 손조심만 하면 차이나는 고기맛을 위해서 달구는 불편함 정도야 감당할 수 있다. 

612PbDOqsQL._SL1465_.jpg

필러.  Kuhn Rikon 3-Set Original Swiss Peeler  $9

1개당 3달러 정도. 보통 사은품으로 필러를 쓰곤 하는데, 3불 ( 배송비 합치면 5불?) 투자하고 얇게 싹싹 깍이는 필러 쓰는것도 괜찮다. 셋트로 사면 싸다. 하나 써보면 나머지도 쟁여두고, 자꾸 주변에 돌리고 싶어지고 반응도 좋아 절대 아깝지 않다. Kuhn Rikon 에서 나오는 주방 소도구- 과일칼, 마늘 스퀴저- 는 다 쓸만하다. 

 

51863B8YH+L._SL1001_.jpg
레몬 스퀴져 $21
Top Rated Bellemain Premium Quality Stainless Steel Lemon Squeezer with Silicone Handles

서양요리에 샐러드, 생선, 고기 요리마다 빠지지 않고 등장하는 레몬을 위한 전용 스퀴져. (사이즈별로 오렌지와 라임용이 따로 있다.) 레몬은 식초와는 풍미부터 다르고 비린내, 누린내 잡는데 최고다. 이태리 생선요리를 할때 흰살 생선에 레몬을 30분 정도 즙을 내 뿌려두면 부서지지 않으면서 비린내를 제거해 토마토 소스와 함께 오븐구이를 하면 예상외로 어울린다. 레몬은 먹을때는 산성이지만, 소화가 되면 알칼리성이 되기 때문에 몸에 들어가서 산성이 되는 고기위주의 식단의 경우 같이 먹는게 몸의 발란스 유지에도 좋다. 레몬도 수입산이라 세척이 신경 쓰이지만 잘 씻기로 하고 냉장고에 챙겨놓는다. 손으로 쥐어 짜다가 스퀴져 장만. 양쪽 귀퉁이 살짝 자르고 레몬 반개씩 끼워서 쭉 짜서 아가베시럽과 시원한 물이나 탄산수에 섞어 마시면 한여름 갈증이 절로 가신다. 설탕 많은 레몬청 담그는것 보다 이렇게 즉석 짜먹는 것이 훨 낫다. 
   

make_171015.jpg

야채 탈수기 OXO Good Grip Spinner 

처음엔 부피도 크고 쓸모없다 생각했는데, 김치 담구거나 생채를 무칠때 한 두번 푸쉬만 해도 물기가 쏴악 빠지니 편리하다. 공간만 있다면 강추하는 아이템 

make_171015_2.jpg

OXO Good Grips Multi-purpose Stainless Steel Scraper & Chopper $9.99

크기도 적당하고, 스테인레스도 단단하고, 손잡이 부분도 부드러워서 물건 자체는 만족 스럽다. 스콘 비스켓 만들때 층 만들고 쌓고 자르기 용. 빵 반죽 가를때 쓴다. 제일 쓸모 있겠다 싶었던 것은 도마에서 재료를 채 썰고 불 위로 음식을 옮길때 쓰는 용도였는데, 이것도 생각만큼 잘 쓰진 않았다. 원래 용도인 75%이상 고수분 빵 반죽 할때 제일 유용하다. 

 

추천하는 책 

MAKE_171015_3.png

 

저자가 홈페이지에 연재하는 책(연재중)도 좋고, 그중 <on food and cooking > 은 필독서 중 하나.

 

 
Harold McGee
Scribner | 20041116
 
인터파크도서 제공

 번역판 : 음식과 요리 

강력 추천. 음식과 요리에 어떤 궁금증이 생길 때 가장 도움된다.
 


글쓴이 비밀번호
이메일 주소
List of Articles
번호 제목 날짜 조회 수

요리책(Cooking Book) 포크를 생각하다. 식탁의 역사 - 비 윌슨 file

  • 2018-03-22
  • 조회 수 276

포크를 생각하다 비 윌슨김명남 까치20131210 기술과 도구로 새롭게 접근한 음식의 역사, 식탁의 역사! 『포크를 생각하다: 식탁의 역사』는 무엇을 먹느냐에서 나아가 ‘어떻게 먹느냐’에 초점을 맞춘 것으로 음식문화뿐만 아니라... [책 읽기 20분] 포크...

요리책(Cooking Book) 쫄깃하고 풍미 좋은 고수분 피자 도우 만들... file [2]

  • 2018-03-04
  • 조회 수 443

피자는 한번 쯤은 내 손으로 만들어보고 싶은 음식 중 하나다. 이태리 레스토랑에서 화덕에 구워 바삭하고 쫄깃한 피자도우를 먹어본 후 궁금증이 폭발해 이런저런 책을 찾아 만들어봤다. 화덕으로 굽지 않는 이상 정말~원하던 극강의 식감을 맛보긴 어렵지만,...

레시피 Recipe 만들기 간단하고, 당근의 맛난 맛을 뽑아내... file [2]

  • 2017-11-26
  • 조회 수 506

치앙마이에서 난생 처음 먹어봤던 당근케이크. 그 케이크의 맛은 지금 생각해도 가장 맛있었다. 당근의 맛난 맛을 뽑아서 촉촉하고 풍부한 신선한 케이크에 감탄했다. 견과류의 고소함과 방금 구운 케이크의 신선함에 얹어진 치즈의 고소하고 진한맛이 조화로...

요리책(Cooking Book) The FOOD LAB file

  • 2017-09-25
  • 조회 수 298

The Food Lab: Better Home Cooking Through Science J. KENJI LÓPEZ-ALT 요리의 기본과 맛의 변화를 다양한 실험과 과학적 근거로 설명해주는 책. 단순히 레시피만 전달하는게 아니라, 맛의 원리를 알려준다. 달걀을 어떤 온도에서 삶아야 좋은지, 달걀요리...

요리책(Cooking Book) Two Greedy Italians file

  • 2017-08-20
  • 조회 수 305

이 영상 하나로 시작된 이태리 요리 기행 요리수업 듣다 큰 맘 먹고 한덩어리 산 파르미지아노 레지아노(Parmigiano Reggiano) 치즈가 남았다. 해먹을 요리를 찾다가 위 youtube 영상을 찾았다. 베이컨,달걀만 있으면 할 수 있을것 처럼 만만해 보여 따라해 ...

요리책(Cooking Book) 태국 요리 정보 Thai Cooking Recipes file

  • 2017-08-01
  • 조회 수 164

태국요리 참고하는 곳들 소개. 한국어 정보는 부족하고, 태국에 사는 외국인, 외국에 사는 태국인이 영어로 알려주는 정보를 주로 참고한다. 궁금하기도 하고, 먹고싶지만 태국에 가지 않는 한 뭔가 빠진 태국요리를 비싸게 사 먹느니 직접 해먹는게 낫겠다 싶...